30.000 køer kan opfylde verdens behov for kød
Den første laboratorieskabte hamburger er allerede blevet serveret. Den blev fremstillet af den hollandske professor Mark Post i 2013. Han forventer, at kunstigt kød vil være i butikkerne i løbet af de næste fem-seks år, og at det på længere sigt vil kunne erstatte størstedelen af al konventionel kødproduktion. Fremtidsforsker vurderer, at kunstigt kød kan få succes blandt forbrugere, der vil have et billigere alternativ til den ‘ægte’ vare.
Peter Hesseldahl
Redaktør, digital omstillingI 1931 skrev Winston Churchill sit essay ”Fifty Years Hence”, hvori han forsøger at forestille sig, hvordan verden vil se ud 50 år senere. En af hans spådomme var, at vi ville ”undgå den absurditet at opdrætte en hel kylling for blot at spise brystet eller vingen”, og at det ville ske ”ved at dyrke delene hver for sig i et passende medie”.
I dag opdrætter vi stadig hele dyr, men muligheden for at dyrke kød, mælk og æg uden at have levende dyr i produktionskæden, som den nu afdøde britiske statsmand forudså for snart 85 år siden, rykker hastigt nærmere.
Det mest radikale eksempel er den hollandske professor Mark Posts arbejde med at dyrke kødceller i kultur. I 2013 kunne han under intens mediedækning servere den første laboratorieskabte hamburger, og siden har han arbejdet på at strømline produktionen for at bringe prisen ned.
Over for Mandag Morgen vurderer Mark Post, at kunstigt kød eller cultured beef, som han kalder det, vil være på markedet inden for fem-seks år. På sigt forventer han, at kunstigt kød vil erstatte størstedelen af al konventionel kødproduktion.
- Mange munde at mætte. Klodens befolkning ventes at stige fra de nuværende 7,3 milliarder mennesker til 9,6 milliarder i 2050. Samtidig vokser den globale middelklasse i udviklingslandene, og med den økonomiske vækst følger større forbrug af kød, æg og mælk. Det forventes, at den globale efterspørgsel på kød vil vokse med 70 pct. frem mod 2050.
- Kødproduktion er ineffektivt. Det kræver typisk omkring syv kilo foder at producere et kilo oksekød og fire kilo foder at producere et kilo svinekød. Med kunstigt kød dyrker man kun det, der skal spises. Potentielt indebærer det, at kødet kan produceres med en besparelse i vand, energi og areal på omkring 80 pct.
- Landbrugsdyr er en alvorlig klimabelastning. 18 pct. af verdens udledning af drivhusgasser stammer fra landbrugsdyr, hvilket er mere end udledningen fra alle former for transport.
- Kødproduktion kræver plads. Den danske kødproduktion er i høj grad baseret på importeret foder som soja. Et problematisk aspekt af det er, at der især i Latinamerika fældes regnskov for at dyrke soja til eksport.
- Ingen problemer med dyrevelfærd.
- Ingen problemer med overforbrug af f.eks. antibiotika i produktionen, der ellers kan medvirke til udvikling af resistens.
Ifølge Danmarks Statistik var det danske forbrug af kød i 2010 på 88,7 kilo per indbygger inklusive det, der går tabt i processen fra slagteri til køledisk. Ifølge FAO spiser amerikanerne 120 kg, og i Storbritannien er forbruget på 84 kilo. Til sammenligning er forbruget pr. kineser knap 60 kilo, mens inderne nøjes med 4,4 kilo årligt. Tallene er fra 2009.
Også andre eksotiske og højteknologiske fødevarer, der fjerner levende dyr fra produktionen, er på vej – blandt andet æggehvider og mælkeprotein produceret af genmodificerede gærceller.
I løbet af det seneste par år har fødevarelaboratorierne haft succes med at tiltrække investeringer fra Silicon Valleys ledende venturekapitalister – bl.a. har Khosla, Peter Thiel, Bill Gates og Hongkong-milliardæren Li Ka Shing investeret i startups, der udvikler erstatninger for animalsk produktion. Mark Posts kunstige hamburger bliver i øvrigt sponsoreret af Google-medstifteren Sergey Brin.
Kost til globale udfordringer
Vi kommer dog ikke til at se kunstigt kød i supermarkederne i morgen, men ser man 10-15 år frem i tiden, virker det som en oplagt ny komponent i kosten. På mange måder ligner de nye erstatninger for animalske fødevarer et godt svar på de udfordringer, som verden står over for i de kommende årtier, når en stadigt voksende befolkning skal have mad på bordet.
Nogle af de argumenter, der taler for kunstigt kød, er, at:
- animalsk produktion er problematisk i henseende til ressourcer, drivhusgasser og dyrevelfærd.
- verdens befolkning vokser, og at en voksende global middelklasse vil få råd til at rykke op i madpyramiden og efterspørge flere animalske produkter.
- det vil næppe være muligt at opfylde efterspørgslen på kød, fisk, æg og mælk med konventionel produktion.
- priserne vil løbende falde, fordi teknologien hele tiden forbedres og effektiviseres.
Alt i alt aner man omridset af en revolution i den måde, vi producerer fødevarer på, en revolution, som på sigt også kan udfordre den meget store danske produktion af kød, mælk og æg. Se tekstboks.
Ifølge Landbrug & Fødevarer eksporterede Danmark i 2014 animalske fødevarer for 50 milliarder kroner.
Slut med slagterierne?
Mark Post mener, at kvægavl står over for en drastisk omlægning. Globalt kræver kødproduktionen i dag over en milliard stykker kvæg, men i princippet mener den hollandske professor, at verdens behov for kød kunne dækkes ved at anvende stamceller og kulturer fra kun 30.000 stykker kvæg:
”Slagterierne vil naturligvis opleve en tilsvarende indskrænkning. Resten af forarbejdningsindustrien vil imidlertid ikke blive synderligt berørt,” siger Mark Post.
Æg uden høns
Virksomheden Hampton Creek i San Francisco arbejder på at udvikle erstatninger for æg og har formået at bygge et stort salg op af mayonnaise, dressinger og kager baseret på æggeerstatninger. De sælges bl.a. gennem den store kæde for økologiske varer Whole Foods Market. Hampton Creek er et kontroversielt firma, og deres stil kan minde lidt om den måde, taxatjenesten Uber fører sig frem på. Selskabet er tydeligvis ude på at provokere, og de synes at føle sig i deres gode ret til at bryde normer og love i innovationens navn. Sidste efterår lagde Unilevers varemærke Hellmann’s sag an mod virksomheden for at forhindre, at de bruger navnet Just Mayo. Hampton Creek fik imidlertid støtte fra en kendt amerikansk kok, der fortalte, at han ikke kunne smage forskel, og som startede en underskriftindsamling som protest. Unilever endte med at droppe sagen, men i august afgjorde den amerikanske fødevare- og lægemiddelmyndighed FDA, at Hampton Creek ikke må bruge betegnelsen mayonnaise, når de ikke anvender æg. Hampton Creek har også fået besked på at ændre deres markedsføring, fordi man i øjeblikket kan få indtryk af, at der ikke er kolesterol i produktet.
Hidtil har Hampton Creek ikke gjort noget for at informere forbrugerne om, at der ikke er høns involveret i produktet. Faktisk forestiller selskabets logo et æg. Hampton Creek har rejst i alt 120 millioner dollars til det videre udviklingsarbejde fra en stribe af de største venturekapitalselskaber i Silicon Valley. Blandt investorerne er Bill Gates, der har fremhævet selskabet ved flere lejligheder.
Mælk og æg brygget som øl
Hampton Creeks æggeerstatning er baseret på ærter og sorghum, en form for hirse. En stor del af firmaets forskningsindsats består i at gennemgå tusindvis af plantesorter for at finde dem, der bedst matcher æggeblommers funktion, smag og næringsværdi.
Clara Foods, et andet selskab i San Francisco, går en tand mere radikalt til værks i deres udvikling af æggehvide. Æggehviden produceres af gærceller, der er genmodificerede til at udskille de rette proteiner – på samme måde som f.eks. insulin produceres. Man kan, meget forenklet, sammenligne det med ølbrygning, der også udnytter gærceller til at omdanne næringsstoffer til alkohol.
Mælk uden muh
Samme metode bruges af Muufri, et selskab, der producerer mælkeprotein ved hjælp af genmodificerede gærceller. Der findes allerede en lang række mælkeerstatninger, også på det danske marked, der er lavet fra proteinrige planter som soja eller mandler. I Muufris mælk er proteinet principielt identisk med rigtigt animalsk protein. Selskabets stiftere hævder, at mælk er ret enkelt at fremstille kunstigt: Man kan tilsætte kunstige enzymer, fedt, kulhydrater, vitaminer osv. Men det afgørende for de tekniske egenskaber er, at det er ægte mælkeprotein. Muufri forventer at have en prototype klar inden udgangen af året, og at de første anvendelser kan introduceres på markedet inden for tre år.
Et interessant twist ved metoden er, at man kan producere mælkeprotein fra køer, bøfler og geder – det er kun et spørgsmål om, hvilke gener der indsættes i gærcellerne. Faktisk kan gærceller også producere animalsk protein til helt andre formål. Den amerikanske biotekvirksomhed Pembient forsøger f.eks. at dyrke næsehornshorn og elfenben fra elefanter i laboratoriet for at komme krybskytteri til livs.
Tofu 2.0
Vegetarer kender tofu og andre sojabaserede proteinprodukter, der kan minde om kød. Globalt arbejder virksomheder og forskere på at udvikle køderstatninger baseret på soja, lupiner, svampe, alger og tang.
I Danmark leder Teknologisk Institut projektet Flexitar, som i samarbejde med flere danske fødevarevirksomheder, Odense Universitetshospital og AgroTech undersøger, hvor og hvordan den type produkter kan finde anvendelse. Flexitar ser bl.a. på brugen af industrielt fremstillede vegetabilske proteinprodukter i storkøkkener og i retter som falaffel, frikadeller og supper.
Hos den største danske kødproducent, Danish Crown, er udviklingschef Søren Rosenkrantz Riber dog ikke overbevist om, at det vil gå sådan.
”Det er en spændende og inspirerende forskning, men det har meget lange udsigter,” siger han.
For det første mener Rosenkrantz Riber, at der vil gå meget lang tid, inden teknologien er tilstrækkeligt udviklet til, at den kan godkendes af myndighederne og accepteres af forbrugerne. Og for det andet mener han, at der stadig er masser af muligheder for at øge den animalske produktion ved at forbedre produktiviteten i det eksisterende landbrug. Som eksempel peger udviklingschefen på, at der herhjemme bl.a. arbejdes med at raffinere grønt græs, så det kan bruges som foder til grise.
”Vi følger selvfølgelig med i udviklingen af kunstigt kød, men det er ikke noget, vi selv engagerer os i. Ligesom Arla Foods og DLG er Danish Crown ejet af de landmænd, der leverer råvarer til os, og for vore producenter indebærer kunstigt kød en potentiel konkurrencesituation. Vi koncentrerer os i stedet om at blive mere effektive, så vi formår at udnytte alle restprodukter fra svin og kvæg, så vi kan anvende 100 pct. af den råvarestrøm, vi får ind,” siger Søren Rosenkrantz Riber.
I det omfang erstatninger for konventionelt kød kommer på markedet, tror Rosenkrantz Riber ikke på, at det vil appellere til forbrugerne i den europæiske middelklasse. Han forventer heller ikke, at kødet vil kunne bruges inden for områder, hvor de gastronomiske krav ikke er så høje – som for eksempel i forbindelse med nødhjælp, hvor der er brug for en basal proteinforsyning for at sikre overlevelse.
Andenrangs eller eksklusivt?
Fremtidsforsker Birthe Linddal udfører bl.a. konsulentopgaver for fødevareindustrien og følger derfor de skiftende tendenser blandt forbrugerne. Efter hendes mening er det mest oplagt, at kunstigt kød eller æg får succes som billigere alternativer til den ”ægte” vare, hvor forbrugerne har en lav interesse i ingredienserne:
”Mange forbrugere er mere optaget af pris end kvalitet, så hvis næringsindholdet og prisen er i orden, vil der også være kunder. Vi kender det jo fra billig is, som ofte er produceret med billigere alternativer til fløde,” siger hun.
Indtil videre er de kunstige produkter imidlertid temmelig kostbare. Mark Post forventer, at kunstigt kød vil kunne fremstilles for 65 dollars, ca. 430 kr. pr. kilo, når det først kommer på markedet, og det vil derfor i hvert fald i begyndelsen være et meget eksklusivt produkt.
Det kunne derfor tænkes, at de højteknologiske erstatninger for animalske fødevarer først slår igennem i den modsatte ende af markedet: I segmentet af velhavende, lidt aktivistiske forbrugere, der godt kan lide kød, men som ikke bryder sig om de problemer, der knytter sig til produktionen – hvad enten det er konsekvenser for klima, miljø eller dyrevelfærd.
Mark Post forventer dog, at priserne vil falde, i takt med at produktionen skaleres op, så kunstigt kød med tiden kan produceres billigere end konventionelt kød.
Gensplejsning var for uigennemskuelig
Birthe Linddal er som udgangspunkt positiv over for mulighederne.
”Der er et behov for andre måder at producere kød eller æg på, hvis vi skal kunne levere til næsten ti milliarder mennesker. Hvis det lykkes at udvikle kunstigt kød, der har stort set samme smag og næring som rigtigt kød, så tror jeg, at det kan blive en meget stor del af fødevareproduktionen,” siger hun.
Det er imidlertid meget svært at vurdere, hvordan det vil ændre fødevareindustrien, siger Birthe Linddal:
[graph title="Fra stamcelle til middagsbord" caption=" " align="right" image="https://www.mm.dk/wp-content/uploads/2016/01/207ad-hesseldahl_koed_fig01.png" image_width="0" image_full="https://www.mm.dk/wp-content/uploads/2016/01/5121b-hesseldahl_koed_fig01.png" text=""]Kilde: “Inside the Meat Lab”, Scientific American, maj 2011. [/graph]”Vi ved jo ikke engang, om det vil blive almindeligt om 10 år eller om 50 år. Der er mange tekniske detaljer og omstændigheder, der helt kan ændre opfattelsen af den type fødevarer: Er der uforudsete bivirkninger? Er der for meget hokuspokus med uigennemskuelige metoder? Kan det fremstilles, så det er effektivt over for naturressourcer og uden at forurene? Vi har set med de genmodificerede fødevareprodukter, at forbrugerne fuldstændigt afviste det, fordi de ikke kunne gennemskue, om det var sikkert eller ej.”
Kan laboratoriedyrket kød være økologisk?
Mark Post er også meget opmærksom på, at det kan tage tid, før den almindelige forbruger accepterer den nye type fødevarer:
”Jeg er sikker på, at kunstigt kød vil være i konflikt med det idealistiske billede, forbrugerne har af, at økologisk kød skal være helt naturligt, produceret i lille skala osv.,” siger Mark Post og fortsætter:
”Men hvis man ser på, hvilke ressourcer og tilsætningsstoffer der anvendes i produktionen, er dyrket kød mere økologisk korrekt end nogen anden type kød.”
Professor Posts udtalelse illustrerer et centralt dilemma omkring de nye hightech-fødevarer.
De virksomheder, som udvikler kød, æg og mælk, der ikke stammer fra levende dyr, opfatter selv produkterne som langt mere bæredygtige og etisk korrekte end konventionelle fødevarer. De føler sig typisk som forkæmpere for miljøet og for dyrevelfærden – og det er den type argumenter, de markedsfører deres produkter med. Se tekstboks.
Men som Birthe Linddal konstaterer, så er der flere faktorer end de rent rationelle i spil.
”I princippet kan kunstigt kød være en meget bæredygtig fødevareproduktion, men for mange er økologi ikke kun en produktionsform, det er også en livsfilosofi,” siger fremtidsforskeren.
Det bliver interessant at se, om forbrugere, der gerne vil leve naturligt, kan sluge tanken om bæredygtig mad dyrket i en bioreaktor.
