Det Ny Nordiske Køkkens gennembrud

I 2004, året efter at René Redzepi og jeg havde åbnet Noma, inviterede vi fødevareministre fra hele Norden, landbrugets og fødevareindustriens topfolk, kokke, bønder og forskere til en diskussion af perspektiverne i et bredt samarbejde om at skabe en regional madkultur i Danmark og i resten af Norden, der ville kunne markere sig blandt de smukkeste og mest robuste i verden. Vi ville skabe et værdigrundlag, der kunne blive en ledestjerne for os alle, uanset om vi var politikere, forskere eller private aktører. Det var noget, alle gerne ville være med til. Det skyldtes, tror jeg, to ting:

1. Efter en årtier lang tradition for mudderkastning imellem dagligvareproducenter, fødevareproducenter, forbrugerrepræsentanter og politikere, hvor enhver gruppe gav de andre skylden for elendighederne, så tog vi med symposiet afsæt i opgavens storhed og det enkelte menneskes potentiale. Vi så ikke Arlas administrerende direktør Peder Tuborgh som en grusom leder af et monopolistisk imperium. Vi definerede ikke kyllingeindustriens topfolk som hensynsløse mennesker, der satte en ære i at mishandle dyr for at styrke eksporten. Vi opfattede ikke først og fremmest daværende fødevareminister Hans Christian Schmidt som repræsentant for en regering, der havde lukket Måltidets Hus og Rådet for Bedre Madkvalitet. Men som et menneske, der når han skulle fra denne verden, gerne ville huskes, ikke blot for sine administrative bedrifter men også for sine bidrag til udviklingen af vores civilisation. Med symposiet lagde vi diskussionerne om den enkelte spillers historiske ugerninger bag os for at kunne diskutere, hvordan vi skulle løse de universelle problemer sammen fremadrettet. Det var den ene ting.

2. I en periode, hvor efterspørgslen efter kvalitetsfødevarer eksploderede i hele den vestlige verden (New Luxury), brillerede de danske fødevare ved deres totale fravær. Vi havde ingen produkter med samme internationale niveau, som bacon og smørret havde haft 100 år før. Ingen fødevarernes Apple eller IKEA. Vores landbrug og fødevareindustrien var forstenet i et discount paradigme, hvor det var sandsynligt, at vi i løbet af få år ville skulle konkurrere med Ukraine, Usbekistan og Brasilien om at sælge halve svine kroppe billigst. Vi havde længe gerne ville være førende i smagskvalitet, forædling og dyrevelfærd, men i realiteten havde vi aldrig været i nærheden af at tage springet væk fra et kvantitativt paradigme til et kvalitetsparadigme. Se figur 1.

Det var ikke svært at skabe konsensus omkring den ide, vi præsenterede - nemlig at et nyt nordisk køkken (i ordets bredeste betydning) kunne blive et superbrand, der ville kunne generere tocifrede mia. indtægter for både turisme og de fødevareproducerende erhverv. Og som også, hvis vi spillede kortene ordentligt kunne blive en kulturel magtfaktor og måske endda et bolværk imod den usundhed, der er blevet skabt i kølvandet på de køns- og identitetsløse måltider, som den internationale junk- og fastfoodindustri har frembragt, og som i dag underminerer regionale madkulturer overalt på kloden.

Der var enighed om, at det ikke var nogen lovmæssighed, at alle fantastiske fødevarer skulle komme fra Italien, Frankrig og Spanien, mens kommende generationer af ansatte i fødevarebranchen i Danmark skulle være dømt til at henslæbe deres tilstedeværelse i et højteknologisk bulk-helvede.

Som bekendt blev det nordiske køkkenmanifest allerede i 2005, adopteret af nordiske ministerråd som det ideologiske grundlag bag det såkaldte “ny nordiske madprogram”, der netop er gået ind i sin anden 5-årige periode. I Danmark markerede modtagelsen af det nordiske køkkenmanifest en ny æra, hvor ideen om politisk at arbejde for større kvalitet i madkulturen for første gang nogensinde var bredt forankret i det danske Folketing. Se tekstboks. Der har selvfølgelig været en række andre manifestationer 5-6 år:

• Mange hundrede restauranter rundt omkring i Norden har fuldt i Nomas fodspor og har redefineret deres forretningsgrundlag.
• New Scandinavian Cooking - en TV programserie, der baserede sig på Det Ny Nordiske Køkkens filosofi, som er blevet set af mere end 200 mio. mennesker i mere end 50 lande.
• Der opstået mere end 1000 mindre fødevarevirksomheder specialiseret i forædling af de nogle af de nordiske nøgleråvarer: Korn, mælk, kød og frugt.
• Ølmarkedet har gennemgået en mindre revolution med etablering af mere end 100 nye bryggerier på mindre end 84 måneder og med en kæmpe vækst i markedsværdi. Se figur 2.
  

  Figur 2: Den danske ølrevolution

• Vi ser nu samme tendens i mejeribranchen, hvilket kun forstærkes af, at retten til at fremstille ost af råmælk efter en mere end 60 år lang karantæneperiode nu blev genintroduceret ved lov. Og processen har været drevet af ARLA. Ophævelsen af det historiske påbud om at uniformisere mælken til laveste fællesnævner er ikke bare godt for osten, det er også fremmende for mangfoldigheden, idet den enkelte mejerist eller bonde nu, med maksimal båndbredde, via mælken og osten, kan formidle kvaliteterne i landskabet, den enkelte koraces særpræg og de dyder, der knytter sig til det pågældende landmandsskab.
• Salg af øko-varer er fordoblet til 6 mia. kr. siden 2005, og de danske forbrugere er nu det folkefærd, som køber forholdsvis flest øko-varer i verden. 5,3 mia. alene i detailhandelen. Se figur 3. Eksporten af økologiske varer er tredoblet, og Danmark blev Årets Økologi Land 2009 på verdens største fødevaremesse, BioFach i Nürnberg. Synergier mellem økologisk produktion og Det Ny Nordiske Køkken bliver mere og mere tydelige.
  

  Figur 3: Økologisk gennembrud

• Endelig donerede Nordea Fonden for et par år siden  100 mio. kroner til udforskningen af det nordiske køkkens sundhedsfremmende potentiale og en efterfølgende kommunikationskampagne omkring konceptet.

De fleste vil nok give mig ret i at set i forhold til traditionel dansk madkultur, så repræsenterer det ny nordiske køkken et egentlig paradigmeskift – hvorfor gik det sådan?

1. Det var naturstridigt, at vi i et af verdens rigeste lande havde en så udtalt en tradition for at nøjes med så middelmådige måltider. Vi havde en enorm købekraft, der kunne sættes fri.

2. Vi tænkte fra starten Det Ny Nordiske Køkken som en godartet virus - en uformel brugerdreven bevægelse. Projektet lignede aldrig et kalkuleret instrument. På trods af det indlysende kommercielle potentiale var vi aldrig først og fremmest drevet af de kortsigtede profitmuligheder, men af glæden ved at bygge værdi sammen.

3. Vi ville skabe en radikal anderledes madkultur, der skulle komme op med løsninger på nogle af vores tids helt store universelle udfordringer. Vi ville udvikle et nyt velsmagsparadigme, der var foreneligt med moderne viden om sundhed, og vi ville skabe en tradition for at spise flere lokale fødevarer fremstillet på en bæredygtig måde - flere grøntsager og mindre kød. Vores tanke var, at en moderne nordisk madkultur skulle udvise maksimal ansvarlighed ift. den globale ressourceproblematik (hungersnødsproblemet), forbruget af fossile brændstoffer og hele klimaproblemstillingen.

4. Det Ny Nordiske Køkken var fra begyndelsen åben, demokratisk og inkluderende. Der var ingen facitliste, intet logo, ingen præsident og ingen regler, man skulle overholde. Men et appellerende værdigrundlag, der flugtede med den globale tidsånd.

5. Hele det ny nordisk køkkenkoncept bygger på en regional kernekompetence - et veritabelt skatkammer af sjældne planter, bær, vildt, fisk og skaldyr, hvoraf mange er unikke for vores region, mens andre bliver noget særligt i kraftigt af det nordiske terroir. Kombinationen af lys og temperaturforhold, der er specifikke for vores region og som fremmer kvaliteten og kompleksiteten af vore planters indholdsstoffer.  Bourgognes succes er ikke en historie om Pinot Noir, men om Bourgognes terroir. Det samme med Det Ny Nordiske Køkken. OG derfor kan det ikke kopieres, Uanset hvor indlysende dette synes i dag, var dette perspektiv totalt overset i landbrugets forretningsstrategier og i forskningen før 2005.

6. Det er heller ikke uden betydning, at det er gået Noma så godt – og det gør heller ikke noget at Rasmus Kofoed  er blevet kåret til verdens bedste kok. Det har været med til at cementere et egentlig internationalt gennembrud for det ny nordiske køkken forstået som et elitært restaurantfænomen.

Vi står med et lovende potentielt superbrand mellem vores hænder. Hvad skal vi så bruge det til? Fødevareminister Henrik Høegh har for nyligt sagt helt i tråd med regeringens grøn vækst plan fra april 2009 – Danmark skal være et gourmetland, og så skal vi være en lille smule grønne end så mange andre lande. Spørgsmålet er om, det er ambitiøst nok, hvis vi vil være bedst for verden, og hvis vi vil sikre det danske samfunds fremtidige konkurrenceevne.

Den brændende platform

Vi står med altoverskyggende sundhedsproblemer, nationalt og globalt. På verdensplan er der nu flere mennesker, der lider af svær overvægt, end der er mennesker, der sulter. 15 pct. af samtlige omkostninger til sygdomsbekæmpelse i Danmark går til behandling af fedmerelaterede sygdomme, og danske børn har aldrig været mere overvægtige, end de er nu.

På trods af, at vi lever i et af verdens rigeste samfund, understøtter vores forbrug en fødevareproduktion, der fører til uendelig lidelse for millioner af kyllinger, der tilbringer deres knap 40 dage lange liv i et ubegribeligt smertehelvede. 99 pct. alle danske svin halekuperes, som en form for symptombehandling i stedet for problemløsning. Det er ikke bare verdensrekord, det er også i strid med den gældende lovgivning i landet, og det er i øvrigt forbudt i lande som Schweiz og Sverige, der heller ikke fikserer søerne, hvilket også er almindelig praksis herhjemme. Vi har i øvrigt verdensrekord i dødelighed blandt smågrise og grise. På grund af den voldsomt accelererende mælkeydelse oplever vi tiltagende problemer med yverbetændelse og en dramatisk voksende dødelighed blandt køer. Over 70 pct. af de konventionelle køer kommer aldrig ud af stalden mere. De kommer aldrig på græs.

I en opgørelse af 163 nationers miljøperformance, som forskere fra Yale University har lavet på baggrund af 25 forskellige indikatorer, er Danmark på en sølle 32. plads, mens vores naboer i Sverige ligger nummer fire, Norge nummer fem og Finland nr. 12. Hyppigheden af brug af pesticider har været i vækst siden 2003, og den biologiske mangfoldighed er i tilbagegang i samtlige 9 brede økosystemener i Danmarks natur - på trods af et erklæret politisk mål om det modsatte.

Min pointe er ikke, at det er landbrugets skyld, eller at det er regeringens skyld. Og jeg er ikke uenig i, at vi skal glæde os over Noma, Rasmus Kofoed, gourmetmælken og vinderkøerne, men jeg synes, vi har en særlig forpligtelse til at gøre noget for taberkøerne – sammen.

Løfter vi blikket fra de danske husdyr og miljøforhold til den globale situation, så mener førende forskere i biodiversitet, at vi befinder os midt i en egentlig masseudryddelse af jordens biologiske arter. Indsamlet data viser, at udryddelsen sker 1000-10.000 gange hurtigere end på noget andet tidspunkt siden dinosaurerne forsvinden for 65 mio. år siden.

Hvor de fem tidligere masseudryddelser, der har fundet sted på planeten jorden, skyldtes gigantiske vulkanudbrud og meteorkollisioner, er det denne gang livet, der så at sige destruerer sig selv. En enkelt intelligent dyreart er egenhændigt i færd med at smadre både sit eget livsgrundlag og store dele af biosfæren, på noget der ligner bare 150 år.

Vi er alle i en eller anden grad ansvarlige, men det er klart, at de rige lande har langt det største ansvar. Det er ikke bare os, der har fået hovedparten af det økonomiske udbytte ved planetens ødelæggelse – 2% af jordens befolkning ejer halvdelen af al rigdom, 15% af jordens befolkning forbruger 80% af ressourcerne - det er også os der har de største muligheder for at ændre på tingenes tilstand.

Mennesket har en særlig placering blandt de levende væsener på jorden. Den biologiske evolution har givet os evnen til at tænke og vise medfølelse. Vi er blevet gjort til ansvarlige medvirkende i skaberværket. Derfor har vi en forpligtelse til at søge skønheden og sandheden i det, vi gør. Og det var præcist, hvad et bredt opbud af samfundets centrale aktører tilbage i 2004 gav hinanden håndslag på, at bevægelsen for et nyt nordisk køkken skulle handle om.

Hvorfor står jeg her?

Jeg savner først og fremmest en vision på fødevareområdet, der samler befolkningen, erhvervene og myndighederne om opgaven. En vision, der tager afsæt i de muligheder og trusler, vi står overfor men – eftersom vi alle er forbundne – også tager afsæt i de fælles globale/universelle udfordringer. En vision, der løser opgaver for Danmark og styrker vores muligheder for fremadrettet at opretholde vores levestandard, men som også løser problemer til glæde for andre.

Eksempler:

• Det første moderne landbrugssamfund i verden, der er uafhængig af fossile brændstoffer.
• Det land i verden med den største koncentration af kyllinger, hvis opvækst man med glæde viser sine børn.
• Bedst for husdyrene.
• Det land i verden der smider mindst mad ud (vi kasserer i dag mad for 16 mia. kr. om året, det globale madspild kunne brødføde 3 x så mange mennesker som der sulter).
• Det land, der genskaber kunsten i og glæden ved den plantebaserede del af kosten.
• Det land, der knækkede fedmekurven med velsmag som våben.
• Det land i verden, som mest effektivt har udfaset brugen af sprøjtegifte i fødevareproduktion.
• Det land i verden, der præsterer den stærkest lokalt forankrede madkultur.
• Det land i verden, hvor flest unge er i stand til at lave deres egen mad selv.
• Det land i verden, hvor flest mennesker føler et reelt medansvar for fødevareproduktionen (the consumer as a coproducer).
• Det land med det mest produktive, innovative og forbilledlige økologiske landbrugssystem (systemeksport).
• Det land i verden som videnskabeligt og i praksis gennemhuller den myte, at kun en international fødevareproduktion baseret på gensplejsede afgrøder og eksport af majs og korn fra de rige lande til de fattige kan løse verdens sultproblemer.
• Det land i verden, der yder de mest bemærkelsesværdige bidrag til de fattige landes kamp for at brødføde sig selv (jeg kan ikke forklare mine børn hvorfor 1 milliard mennesker er nødt til at sulte).
• Det land i verden, der skabte en manual for, hvordan vi drastisk kan sænke vores energiforbrug og vores økonomiske aktivitet uden, at vi mister vores grundlæggende velfærd.
• Det land i verden med det mest kvalitetsorienterede hjemmemarked.

Når vi diskuterer bundniveauet i vores landskabsforvaltning eller fødevareproduktion, forfalder vi ofte til en offermentalitet. Man hører tit erhvervene udtrykke, at "vi gerne ville gøre det meget bedre på en række områder, men forbrugerne vil ikke betale for varen, lønomkostningerne er for høje, EU’s bundniveau er for lavt, og producenter i andre lande kan underbyde vores producenter, hvis vi sigter for højt i forhold til dyrevelfærd, miljø, kvalitet eller klima”. Desværre har det for ofte ført til nedadgående ambitioner på områder som natur, dyrevelfærd, fødevarekvalitet, klima og miljø, og politiske gaver til landbruget, uden krav om styrket innovation. Der er flere steder, hvor man kunne sætte ind med helt anden tyngde og i nogle helt andre partnerskaber, end hvad der foregår i dag

Eftersom vi ikke kan forhindre import af ringe fødevarer, og eftersom de fleste mener, at vi skal leve af at lave kvalitetsfødevarer i Danmark så kunne en plan for at komme videre handle om  at styrke kvaliteten af hjemmemarkedet.

Som inspiration til det politiske liv vil jeg foreslå, at synergien mellem Det Ny Nordiske Køkken og økologi udnyttes i et helt konkret Madpolitisk initiativ, med fem elementer:

• En ambitøs produktudviklings-indsats, der fremmer udvikling af de nye økologiske fødevarer med udspring fra Det Ny Nordiske køkken.
• En markant co-branding af dansk økologi og Det Ny Nordisk Køkken på især de nære eksportmarkeder.
• En udnyttelse af  økologi og fokus på lokale afgrøder og vilde planter afgrøder i kampen mod sult. (Vi har FN’s ord for, at moderne økologiske metoder — kvælstofsamlende planter, opbygning af jordens frugtbarhed, bæredygtigt sædskifte — giver to, ofte tre gange højere udbytter i verdens fattigste lande. Samtidig holder jorden bedre på vand og bliver mere robust i forhold til klimakonsekvenser som tørke, kraftige regnskyl og erosion).
• En målrettet reform af landbrugsstøtten, så den understøtter mål om bæredygtighed, biodiversitet og kvalitetsproduktion. I dag får landmænd som bekendt støtte, bare fordi de ejer jord.
• Endelig vil et Nordisk Økologisk Madinitiativ kunne indeholde konkrete handlinger på et femte element, som ligger mit hjerte nær: Mere fokus på økologi og børnenes madkultur i de offentlige spisesteder.

Offentlige indkøb

Offentlige indkøb er på 3 mia. kr. – vi kan uden problemer løfte økologiprocenten fra nationale 10 pct. til 75 pct. inden 2018. Meyers Kantiner har løftet andelen med 10-38 pct. på halvandet år. Flere kommuner, med København som spydspids, har vist at de kan øge deres økologiandel med mere end 30 pct. eller endda 60 pct. uden meromkostning ved i stedet at styrke planlægning, reducere spild, bruge flere af årstidernes grøntsager og reducere kødforbruget - ændringer der også giver en sundere kostsammensætning.  Der er et  potentiale for at øge hjemmemarkedet for økologi med 2 mia. – og det er omkostningsfrit bortset fra selve omlægningen – en omkostning der dog må formodes at blive kompenseret for ved mindre sygefravær og afledte miljøgevinster. Hertil kommer så en markant forbedret international konkurrenceevne for hele den økologiske sektor og et prisfald til gavn for økologiens konkurrenceevne i detailhandlen.

Børns madkultur

Hver dag spiser ca. 1 mio. børn deres daglige måltid i dagplejen, i vuggestuerne, børnehaverne og i folkeskolen.  Vi kunne lære dem at dyrke grøntsagerne selv, vi kunne have en ambition om at måltiderne skulle have en høj skønhedsværdi. Vi kunne fortælle børnene om, hvordan vores fødevarer bliver produceret, råt for usødet, så de havde de bedste forudsætninger for at træffe de gode valg senere i livet. Vi kunne lære dem at lave mad selv. 
Sandheden er, at når vi så bort fra de gode ambitioner i København og andre kommuner, så foregår det hele ganske planløst. Det er et gigantisk affodringsprojekt uden anden ambition end at overholde budgetterne. Madpakkerne kan komme fra Hamborg. Kulturen omkring vores fødevareproduktion mad og måltider er ikke noget, der undervises i. Faget hjemkundskab er tæt på uddødt.

Hvis vi synes, det er vigtigt at investere i den madkulturelle kapital hos de kommende generationer for at styrke kvaliteten af hjemmemarkedet, for at ideerne bag Det Ny Nordiske Køkken kan vinde fodfæste bredt i samfundet og dermed danne grobund for eksport, men i allerhøjeste grad også for børnenes egen skyld, ja så er der plads til forbedringer.

Og så synes jeg i øvrigt, at indsatsen skal starte på førskoleområdet, hvor 45.000 pædagoger venter på at blive inspireret. Et lille barn har 7310 kontakttimer med en pædagog/institution før folkeskolen. Prøv at forestille Jer, hvor mange gode vaner, der kunne blive grundlagt her. Hvis vi syntes det betød noget. Prøv at forestille Jer, hvor meget glæde og stolthed sådan et projekt kunne skabe blandt landets pædagoger. Og det sjove er: Det behøvede ikke koste samfundet en krone.

[[addon]]