Kulinariske benspænd giver nytænkning

Noma er ikke bare en kulinarisk frontløber. Med sit seneste Japan-eventyr har restauranten leveret et instruktivt lærestykke i, hvordan man sætter innovation i system.

For nogle uger siden var jeg inviteret til Tokyo for at holde indlæg om danske perspektiver på design for en større forsamling af erhvervsfolk. På turen derover havde jeg lejlighed til at sætte mig ind i nyheder fra Japan, og det fangede straks min opmærksomhed, at vores hjemlige stjernerestaurant Noma på omtrent samme tid var på gæstevisit i byen.

Det er i sig selv ambitiøst, at restaurantens 80 medarbejdere – anført af køkkenchef René Redzepi – hiver teltpælene op og flytter ind på luksushotellet Mandarin Oriental på den anden side af jorden. Med omkring 60.000 kunder på venteliste og massiv presseomtale er øvelsen lidt af en mediesensation, og den har uden tvivl styrket Nomas globale brand. Fortællingen om, at verdens bedste restaurant laver en ”pop-up” i Tokyo, er gået verden rundt. Eksempelvis har det prestigefyldte amerikanske tidsskrift The New Yorker lavet en skæv historie om, hvad der ville ske, hvis Noma næste gang indtog en lejlighed i byens rå East Village.

Det er ikke kun god humor, det er ubetalelig markedsføring.

For os, der er optaget af værdiskabende nytænkning, leverer Nomas øvelse samtidig en række illustrative pointer om, hvordan man sætter innovationsarbejde i system.

Fire lektioner i innovation

På Tokyo-konferencen indledte jeg derfor mit oplæg med først at rose japanerne for deres stolte madkultur, som vi i Danmark kan lære af – og dernæst at pege på en række elementer i Nomas tilgang til nytænkning, som tilhørerne måske kunne blive inspireret af.

Her er fire lektioner i innovation fra Nomas indtog i den japanske hovedstad.

  • Bland dig med de bedste. Tokyo er den by i verden, som har flest Michelin-stjerner pr. indbygger – også flere end Paris. Som britiske The Independent skriver i en vurdering af Nomas japanske eventyr, er der ganske enkelt tale om verdens gourmet-hovedstad.
    Lektion: Konkurrence er godt; meget konkurrence er meget godt. Hvis du vil være den bedste i verden, skal du også være dér, hvor de bedste er.
  • Skift kontekst. Det er et radikalt skifte at løfte en organisation fra én geografisk, kulturel og samfundsmæssig kontekst til en anden. Tænk, hvordan Noma har skullet konstruere en hel restaurant fra bunden i et nyt miljø. At tage sin eksisterende forretning og teste den i en ny sammenhæng er med til at skærpe sanserne: Processer, rutiner og roller trykprøves, når konteksten skifter; alt bliver sat i et ekstra skarpt lys, og det kan føre til udvikling. I Nomas tilfælde betød det blandt andet et frisk kig på møblementet, som ikke kun omfattede Wegners klassiske CH46-stole, men også førte til specialudvikling af nye borde fra Carl Hansen & Søn.
    Lektion: Når man skifter kontekst, bliver man skarpere, og nye ideer kan opstå.
  • Hold fast i dine kerneværdier. Nomas succes er i høj grad grad funderet i brugen af lokale ingredienser. Derfor medbragte Noma-folkene naturligvis heller ikke ramsløg i flyet til Tokyo, men tog udelukkende udgangspunkt i lokale japanske fødevarer. Som René Redzepi skrev på sin blog tilbage i maj 2014, gik hans team allerede dengang på opdagelse på Tokyos berømte Tsukiji-fiskemarked – verdens største – og de lokale grøntmarkeder for at finde de helt rigtige ingredienser. Det er ikke svært at forestille sig, hvor udfordrende en proces det må have været at gentænke menuen fra bunden, men samtidig også hvordan det må have inspireret Nomas team af madentusiaster.
    Lektion: Vær tro mod din egen grundfortælling, også når det er svært. Det er motiverende.
  • Invester i innovation. Endelig skal man huske, at Nomas evne til at fastholde et ekstremt højt kulinarisk niveau ikke alene kommer fra den inspiration, der måtte opstå mere eller mindre tilfældigt i den hektiske hverdag i køkkenet. Noma har i sine lokaler i København indrettet førstesalen som et laboratorium, Nordic Food Lab, hvor medarbejderne sammen med eksperter fra hele verden konstant eksperimenterer og afprøver spændende nye ingredienser og opskrifter, hvoraf kun de bedste med tiden finder vej til menukortene nede i stueetagen.
    Lektion: Vær knivskarp i driften, men invester samtidig systematisk i de nye ideer, der skal skabe virksomhedens fremtid.

Noma-effekten

Endelig kan Nomas japanske udflugt lære os noget om, hvordan vi bedst markedsfører Danmark, dansk design og dansk innovationsevne i udlandet. Sidste år gæstede statsminister Helle Thorning-Schmidt sin japanske kollega, Shinzo Abe, og indgik i den sammenhæng en principerklæring om styrket samarbejde mellem Danmark og Japan på en lang række områder, fra forskning og udvikling til velfærdsteknologi og landbrug.

Det er fantastisk med sådan en aftale. Men endnu mere fantastisk er det, at de madglade japanere via Noma eftertrykkeligt har fået sat Danmark på verdenskortet. Noma-effekten ser nemlig, med al respekt, ud til at være en hel del større end Thorning-effekten. Googler man de to statslederes navne sammen, får man omkring 70.000 hits. Søger man på ”Noma Japan”, får man ti gange flere.

Lektion: Ambitiøse og nyskabende danske virksomheder er vores bedste globale ambassadører.

Forrige artikel Viden om vækst og bæredygtig ledelse forpligter Næste artikel Tre strategier, der tegner fremtidens journalistik