Der manglede hverken store armbevægelser eller stolte skulderklap, da fødevareproducenter, forskere og brancheorganisationer i onsdags mødtes over rødbedeis og tørrede snacks i DI’s nye hovedkvarter på Rådhuspladsen i København. Her åbnede det nye Nationale IngrediensCenter og igen og igen lød det, at ingrediensindustrien – og den danske fødevareindustri i det hele taget – ikke alene er førende på verdensmarkedet, men også har svaret på op til flere af verdens kriser. Bl.a. de globale sundhedskriser med sukkersyge, fedme, kræft, hjertekarsygdomme, som vi også er optaget af herhjemme. Danskerne spiser for meget fedt, sukker og salt, for lidt fuldkorn og for få grøntsager, og som Mandag Morgen tidligere har beskrevet, koster de usunde madvaner hvert år både tusinder af danskere livet og samfundet milliarder.

[graph title="Industrien kan skrue på sundheden" caption="Figur 1  " align="right" image="https://www.mm.dk/wp-content/uploads/2016/01/b06c7-van_fig01_industriens-sundhedsskruer.png" image_width="0" image_full="https://www.mm.dk/wp-content/uploads/2016/01/ba977-van_fig01_industriens-sundhedsskruer.png" text=""]Kilde: Mandag Morgen [/graph]

Fødevareindustrien kan være med til at bekæmpe de usunde vaner ved at fjerne fedtet fra spegepølsen og sukkeret fra cornflakes, den kan fylde fuldkorn i franskbrødet og vitaminer og mineraler i mælken, og den kan sågar bryde de kræftfremkaldende stoffer ned i pommes frites og chips, uden at det går ud over smagen. Se figur 1.

Og der er al mulig grund til, at industrien arbejder videre ad den vej. 7 ud af 10 danskere ønsker nemlig, at fødevareproducenterne gør mere for at udvikle sundere fødevarer, viser en endnu uudgivet forbrugerundersøgelse, som analyseinstituttet YouGov har lavet for fødevaregiganten Nestlé.

Hvis seniorrådgiver fra Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi under Københavns Universitet, Henning Otte Hansen, skulle give industrien ét godt råd, så ville han da også sige, at den skulle satse på at lave sundere mad. De seneste års sundhedstrend fortsætter, og den store efterspørgsel efter sund mad kommer kun til at vokse, i takt med at flere og flere bliver truet eller ramt af livsstilssygdomme. Så hvis producenterne ikke vil gøre det for folkesundhedens skyld, skal de gøre det for forretningens. Og de skal ikke nødvendigvis vente på kunderne, lyder rådet.

[quote align="left" author="Klaus Grunert, professor på fødevareforskningscenteret MAPP, Aarhus Universitet"]Industrien skal gøre varerne sundere, men det må ikke gå ud over kvaliteten eller smagen, og de skal ikke nødvendigvis gøre et stort nummer ud af det, men bare gøre det. Så kommer danskerne til at spise sundere, uden de selv opdager det.[/quote]

”På den ene side skal fødevareindustrien producere, hvad kunderne efterspørger. På den anden side kan den være trendsætter ved at gå foran og markedsføre sunde produkter, selv om efterspørgslen ikke helt er der endnu. Sådan kan man vække et ubevidst behov og være med til at starte og udvikle en sundhedsbølge,” siger Henning Otte Hansen.

Professor og forskningsleder på fødevareforskningscenteret MAPP på Aarhus Universitet, Klaus Grunert, vurderer også, at sundhed vil komme til at fylde mere både herhjemme og i udlandet de kommende år. Men professoren advarer samtidig mod at drive rovdrift på sundheden i reklamekampagner og på mademballagen. Selvom mange forbrugere gerne vil leve sundere, er der også folk, som ser sundhed og velsmag som hinandens modsætninger. De gider ikke købe varer, der bliver markedsført som sunde. Så det handler ikke kun om, at udvalget af sunde varer skal blive større, men også om at hele varesortimentet skal gøres sundere, forklarer han. På den måde bliver det sunde valg ikke til at komme uden om.

”Industrien skal gøre varerne sundere, men det må ikke gå ud over kvaliteten eller smagen, og de skal ikke nødvendigvis gøre et stort nummer ud af det, men bare gøre det. Så kommer danskerne til at spise sundere, uden de selv opdager det,” siger Klaus Grunert.

Fødevareindustrien skal altså arbejde på to fronter. Den skal både udvikle nye sunde produkter og forbedre de produkter, den allerede laver.

Industrien tager ansvaret på sig

Hos verdens største fødevareproducent, Nestlé, har man arbejdet på begge fronter siden 2005. Man oplever, at både supermarkederne og forbrugerne vil have flere sunde produkter at vælge imellem, og at de stiller større krav til klassikerne på hylderne. Derfor sender Nestlé flere nye sunde produkter på gaden, samtidig med at virksomheden løbende arbejder på at gøre de øvrige produkter sundere, forklarer sundhedschef i Nestlé Norden, Susanne Wolff.

Alene sidste år forbedrede virksomheden 7.789 produkters ernæringsprofil ved at skære ned på f.eks. sukkeret, fedtet, saltet eller ved at skrue op for f.eks. fuldkorn. Den vigtigste rettesnor i virksomheden er stadig smagen, forklarer Susanne Wolff, men med nye teknikker og fødevareteknologier er det blevet lettere at fjerne det usunde og føje det sunde til, uden at det går ud over smagen. Sådan har man fjernet 10 pct. af saltet i bouillonterningerne. Og selvom en tiendedel af en meget lille terning kan lyde af lidt, kan det komme til at gøre en forskel i et land som Danmark, hvor mændene spiser dobbelt så meget salt, som WHO anbefaler.

I danske Novozymes ved de alt om at få små ting til at tælle. Forskningschef Per Falholt og hans afdeling arbejder på at flytte virksomhedens kerneforretning fra vaskepulver til fødevarer. Fødevareproducenterne efterspørger nemlig i stigende grad værktøjer til at gøre deres produkter sundere, og det kan Novozymes hjælpe dem med. For et par år siden løftede Per Falholt sløret for et af buddene: Acrylaway. Når man laver pommes frites, brød og chips dannes de kræftfremkaldende stoffer acrylamider. De bidrager ikke med andet end risiko, og derfor kan man fjerne dem, uden det går ud over produktet, forklarer Per Falholt. Ved at bombardere de farlige stoffer med enzymer, kan man ødelægge dem.

For øjeblikket arbejder virksomheden på flere enzymprodukter, der kan være med til at forbedre folkesundheden. F.eks. er Novozymes ved at udvikle enzymer, der kan forhindre, at olie danner transfedtsyrer, når det bliver varmet op, og på den måde bringe risikoen for åreforkalkning ned. De arbejder også på at kunne fjerne de stoffer fra gluten, som udløser den allergiske reaktion hos glutenallergikere.

Mulighederne er store, forklarer forskningschefen og understreger, at Novozymes allerede i dag tjener gode penge på fødevareindustrien. Men det er også et ømtåleligt emne:

”Vi kan i princippet skrue på stort set alle knapper i maden, men det bliver hurtigt kontroversielt. Der er stor forskel på, hvad forskellige forbrugere mener om at enzymbehandle maden, så vi bliver nødt til at bevæge os forsigtigt frem,” siger han.

Forbrugerne vil ikke have kunstig mad

Novozymes er én blandt flere danske virksomheder, der er førende på det globale marked for teknologier og metoder, der kan bruges til at designe madvarer, så de fremmer sundheden eller forebygger sygdomme – såkaldte funktionelle fødevarer. Et fænomen, som er langt mere udbredt i andre lande end herhjemme. Sverige har gennem 10 år haft den højeste vækst i salget i Europa og både her, i resten af Europa og i USA har forbrugerne længe kunnet smide designmad i indkøbskurven.

[quote align="right" author="Ole Linnet Juul, branchedirektør i DI Fødevarer"]Vi bør have en ambition om at skabe begejstring omkring alle de gode egenskaber, vi kan tilføre maden ved hjælp af nye teknologier og ingredienser. Så ville vi få en rigtig madrevolution[/quote]

I Danmark er der langt mellem varerne. Det skyldes bl.a., at de danske myndigheder historisk set har været yderst forbeholdende over for funktionelle fødevarer, og at den danske lovgivning er restriktiv. Producenter skal igennem en omfattende proces for at få lov til at sælge deres produkter i butikkerne, og hvis det endelig lykkes, har de indtil for nylig ikke måttet markedsføre de gavnlige egenskaber, varerne har.

Det ændrede EU på i 2012, men selvom det nu er tilladt at bruge de sundhedsfremmende kvaliteter på kartoner og i avisannoncer, er det ikke nødvendigvis en god ide. Danskerne er nemlig heller ikke glade for funktionel mad. Halvdelen mener f.eks. slet ikke, at funktionel mad er sikkert at spise, viste en undersøgelse, som Nordisk Ministerråd stod bag i 2010. Og i en undersøgelse, Coop lavede sidste år, svarede 3 ud af 4 danskere, at det er svært at gennemskue, hvad funktionelle fødevarer reelt indeholder, mens hver femte tror, de kommer til at spise usundere, hvis den slags madvarer bliver mere udbredte herhjemme. Det er et udtryk for mistillid, og den forsvinder ikke med det første, forklarer professor Klaus Grunert fra Aarhus Universitet:

”Befolkningen er skeptisk, fordi det ligger indlejret i den danske madkultur, at maden skal være naturlig og uspoleret. Vi kan ikke lide, at nogen laver fiksfakserier med vores mad,” siger han.

Det er ærgerligt, mener DI. For hvis den fik lov, kunne industrien gøre meget mere for danskernes sundhed, end den gør i dag, lyder det.

”Vi er foran i forhold til at producere og udvikle sundhedsfremmende fødevarer, men vi spiser dem helst ikke selv. I Danmark har vi en meget traditionel tilgang til mad, og vi er ikke meget for, at nogen gør noget ved den,” siger Ole Linnet Juul, der er branchedirektør i DI Fødevarer.

”Vi bør have en ambition om at skabe begejstring omkring alle de gode egenskaber, vi kan tilføre maden ved hjælp af nye teknologier og ingredienser. Så ville vi få en rigtig madrevolution,” siger han med en hilsen til fødevareminister Dan Jørgensens projekt med samme navn.

Og måske rumler revolutionen derude. Sidste år modtog Fødevarestyrelsen 70 ansøgninger fra virksomheder, som ville have lov til at sælge og markedsføre funktionelle fødevarer herhjemme. I 2012 dumpede 48 anmodninger ind ad brevsprækken. Så selv om danskerne er forbeholdende over for den designede mad, tyder noget på, at producenterne og supermarkederne tror, udviklingen er med dem. I hvert fald kommer der snart flere funktionelle fødevarer i køledisken.