Måltider er velfærd. Det offentlige serverer 800.000 måltider om dagen, og køber mad ind for ca. 4 mia. kr. om året. Vuggestuer, børnehaver, skoler, sygehuse, plejecentre og hjemmeplejen tegner sig for langt de fleste af måltiderne, og hvis kommuner og regioner ville, kunne de bruge denne daglige direkte adgang til borgernes maver til at gøre dem sundere. Men det gør de ikke i dag.

Samstemmende efterlyser et bredt udvalg af forskere og praktikere, der arbejder med måltider og folkesundhed, derfor nu en national strategi for, hvordan de mange hundredetusinde offentlige måltider skal mobiliseres i kampen for at styrke danskernes sundhed.

De foreslår bl.a., at regeringen skal forpligte alle kommuner til lave en måltidspolitik og følge den op med konkret handling. Samtidig opfordrer flere til, at kommuner og hospitaler ansætter måltidschefer på direktørniveau. Se tekstboks.

Formanden for Kost- og ernæringsforbundet, Ghita Parry, står bag en del af forslagene. Hun vil have politikerne til at rykke maden højere op på dagsordenen.

”De offentlige måltider forebygger, helbreder og genoptræner, og hvis maden fik højere prioritet, kunne den spille en betydeligt større rolle for folkesundheden, end den gør i dag. Men det kræver en politisk beslutning, det kræver politiske mål, og det kræver en national handlingsplan,” siger hun.

Lektor på professionshøjskolen Metropol, Svend Skafte Overgaard, er enig i, at politikerne bør prioritere maden som en central velfærdsopgave.

”At maden smager godt, er af god kvalitet og bliver serveret i de rigtige rammer, er en lige så vigtig opgave, som at medicinen bliver doseret rigtigt, og at borgerne får den hjælp, de har brug for. I dag er det ikke tænkt ind på samme måde, og ultimativt kan man sige, at fødevareministeren bør pålægge kommunerne at tage måltiderne mere seriøst,” siger Svend Skafte Overgaard.

Under toppen af madbjerget

Det kan der vise sig at blive behov for. De seneste 30 år er antallet af overvægtige børn og unge tredoblet herhjemme, 20 pct. af de ældre på landets plejehjem er decideret underernærede, og 40 pct. er så tynde, at de ligger på grænsen til at blive det. På landets sygehuse ser det ikke meget bedre ud. 40 pct. af patienterne er for tynde, og det koster både milliarder og menneskeliv. En underernæret patient koster ca. 22. pct. mere at have indlagt end én, der ikke er det, og op mod 30 pct. af alle kræftpatienter dør ikke af sygdommen, men af underernæring.

Det er dog kun toppen af madbjerget, fortæller professor i måltidsvidenskab og ernæring, Bent Egberg Mikkelsen, fra Aalborg Universitet. Måltiderne kan også bruges til at bekæmpe diabetes og de mange andre livsstilssygdomme, som plager stadig flere danskere, ligesom man kan præge børnenes madvaner i en sund retning, helt fra de begynder i vuggestuen. Mulighederne er store, hvis politikerne tør tage ejerskab for de offentlige måltider, mener han.

”Staten, kommunerne og regionerne kan begynde at se sig selv som én politisk storforbruger. De kan virkelig rykke noget, hvis de sætter en retning, og sætter ressourcerne af til at følge den helt ud. Og hvis man f.eks. vil have danskerne til at spise sundere, kan man jo passende begynde med de måltider, man selv har ansvaret for,” siger Bent Egberg Mikkelsen.

Måltiderne er dog langtfra øverst på dagsordenen i det offentlige i dag. Godt nok har 74 pct. af kommunerne en eller anden form for madpolitik, men kun 41 pct. har en handlingsplan for, hvordan de vil føre den ud i livet.

Heller ikke i sygehusvæsenet får maden den plads, den fortjener. I hvert fald ikke ifølge de 28 køkkenchefer fra landets hospitaler, der sidste år råbte vagt i gevær, fordi de ikke mener, mad og måltidet bliver taget tilstrækkeligt alvorligt.

Den dybe tallerken er opfundet

Hos institutionen Madkulturen, der ligger under Fødevareministeriet, vil direktør Judith Kyst ikke efterlyse en decideret national handlingsplan fra sin minister. Men hun er enig i, at flere kommuner skal lave politikker og lokale handlingsplaner for de offentlige måltider. Det handler først og fremmest om at sætte mål, der går videre end de ernæringsmål, nogle kommuner har i dag. For offentlige måltider handler ikke kun om, at tallerknen skal indeholde alle de rigtige næringsstoffer og følge kostrådene. Det hjælper ikke, at måltidet er sat sundt sammen, hvis det ikke bliver spist, eller at der er rigeligt med grøntsager, hvis de ikke smager godt. For så rører folk dem ikke.

[quote align="right" author="Christian Bitz, forskningschef på Herlev Hospital"]Det må ikke være sådan, at det næsten er mere interessant at spise den plasticbakke, som maden kommer på, i stedet for måltidet.[/quote]

Madkulturen har også fundet ud af, at man kan få mange ældre til at spise mere, hvis de selv er med til at lave maden. Derfor arrangerer institutionen madværksteder, hvor ældre mødes, laver maden sammen og spiser den sammen. For det at spise sammen betyder også mere, end man regnede med tidligere. Ældre Sagen har fundet ud af, at en del ældre ikke spiser nok, fordi de spiser alene. Derfor har de samlet et korps af frivillige, der spiser sammen med dem. Det virker, viser evalueringerne, og det kan ikke komme bag på nogen, mener Judith Kyst.

”Traditionelt har man tænkt de offentlige måltider som et spørgsmål om ernæring, men lige nu står vi midt i et paradigmeskifte, hvor måltidet også bliver et spørgsmål om, hvordan maden smager, hvilken kvalitet råvarerne har, hvordan og hvornår vi spiser sammen og med hvem,” siger hun.

Derfor efterlyser hun konkrete initiativer, der kan være med til at sætte fokus på de mange dimensioner, man ved, har betydning for, om de offentlige måltider bliver spist. Det kunne være krav til, hvor mange gange de ældre på ældrecentrene skal have tilbuddet om at spise sammen om ugen. Kommunerne kunne lave smagepaneler, hvor borgerne smager nye menuer til. Eller gennemføre tilfredshedsundersøgelser, hvor borgerne løbende giver retterne point efter, hvor godt de smager.

Judith Kyst er inde på noget af rigtige, mener Emil Blauert, som driver rådgivningsvirksomheden, WNEAT, og bl.a. rådgiver Nordisk Ministerråd om måltidspolitik og fødevareindkøb. Han mener også, at det er politikernes ansvar at stille flere ambitiøse krav til måltiderne, der bliver serveret i det offentlige. Ligesom Judith Kyst foreslår han bl.a. at stille krav til, at borgerne skal være tilfredse med maden, men han ser også gerne krav om, at råvarerne er friske og hører til den aktuelle årstid, forklarer han. Den vigtigste opgave er dog ikke at stille krav, men at sprede den viden, man allerede har.

”Politikerne har et godt udgangspunkt for at løfte det offentlige måltid. Der findes talrige eksempler på, hvad der virker og ikke virker, så det handler hovedsageligt om udbredelse, ikke opfindsomhed,” siger Emil Blauert.

Engelske erfaringer viser, at sunde madordninger i skolerne giver lavere fravær og højere karakterer, og i Sverige spiser børnene i vuggestuer og børnehaver mindre kræsent, hvis de kan se og lugte, at deres frokost bliver tilberedt. I Københavns Kommune har Madhuset København stablet syv madskoler på benene, hvor der er ansat kokke til at lave mad, og hvor et hold elever hjælper på skift. 90 pct. af forældrene har sagt ja til at købe maden derfra, hvilket gør skolemadsordningen til den mest populære i landet.

Det er blot nogle af en lang række eksempler, som Emil Blauert og andre eksperter og organisationer giver på, hvordan man kan forbedre de offentlige måltider. Se figur 1.

Mad er medicin

Et godt eksempel på en måltidspolitik med sundheden i centrum bliver nævnt igen og igen: Herlev Hospital. Her har forskningschef Christian Bitz radikalt ændret på den måde, hvorpå sygehuset går til maden.

[graph title="Til bords med det offentlige" caption="Figur 1  " align="left" image="https://www.mm.dk/wp-content/uploads/2016/01/4da96-figur_til_nationalmaltidsstrategi.png" image_width="0" image_full="https://www.mm.dk/wp-content/uploads/2016/01/99d6b-figur_til_nationalmaltidsstrategi.png" text="Kommuner og regioner serverer hvert år op imod 800.000 måltider. Børn, unge, ældre og syge spiser de fleste. De offentlige budgetter bruger næsten 2,6 mia. kr. på mad til disse grupper. Og det er også i disse befolkningsgrupper, at nogle af de største kostrelaterede sundhedsproblemer findes, viser Mandag Morgens analyse, der her samler eksperternes jordnære forslag til, hvordan problemerne kunne tackles."]Kilde: Mandag Morgen på baggrund af forslag fra professor ved Aalborg Universitet Bent Egberg Mikkelsen, direktør for Madkulturen Judith Kyst, formand for Kost og Ernæringsforbundet Ghita Parry, forskningschef på Herlev Hospital Christian Bitz, fødevarerådgiver Emil Blauert, lektor på professionshøjskolen Metropol Svend Skafte Overgaard og køkkenchef på Herlev Hospital Michael Allerup Nielsen. [/graph]

”Gennem årene har vi af en eller anden grund fået opbygget en fælles forståelse af, at det er o.k., at hospitalsmad ikke smager af noget. At det kun kan lade sig gøre at lave kartoffelmos af pulver, og at maden er produceret lang tid i forvejen. Og det er virkelig noget skidt, særligt i et miljø, som i forvejen ikke er så opløftende. Det må ikke være sådan, at det næsten er mere interessant at spise den plasticbakke, som maden kommer på, i stedet for måltidet,” siger han.

For to år siden droppede Herlev Hospital pulvermaden og investerede i en stor ombygning af hospitalets køkken, så de kunne lave sund mad fra bunden. 

Og hospitalet har dokumentation for, at satsningen på kvalitetsmad til de syge, har en positiv effekt på deres behandlingsforløb. De såkaldt småtspisende og underernærede patienter bliver i dag ikke lige så svækkede under indlæggelsen som tidligere. De bevarer en større muskelmasse og er derfor mere modstandsdygtige for eksempel over for kemoterapi, fordi retterne er lavet specielt til at opretholde deres protein- og energibalance. Men det handler også om, at patienterne kan vælge mellem flere forskellige, små retter, som er tilgængelige hele dagen.  Og derfor spiser de mere.

Opskrifter og menukort bliver udviklet i samarbejde med to tidligere Noma-kokke, som også assisterer personalet i køkkenet de første to uger, når menukortet skal skiftes, og medarbejderne skal lære nye retter. Det gør de ansatte gladere og mere effektive, og det er en af årsagerne til, at Herlev Hospital i dag laver den billigste mad i Region Hovedstaden. Det viser den seneste køkkenanalyse, som BDO Kommunernes Revision har lavet.

Selvom maden er hjemmelavet, og råvarerne er friske, medfører det med andre ord ikke dyrere måltider. Det nye køkken er inspireret af de nordiske madlavningstraditioner og laver kun mad af de råvarer, som passer til årstiden. Det sparer de penge på, og så bruger de også flere tidligere ”spildprodukter” til andre retter, forklarer Michael Allerup Nielsen, som er køkkenchef på Herlev Hospital.

”Vi spiser ikke dyre tomater og agurker eller rabarber og solbær om vinteren. Vi køber råvarerne, når de er i sæson. Noget af det spiser vi, og resten sylter og henkoger vi. I dag har vi for eksempel fået en kæmpe palle asier, som giver nok syltede asier til hele året. Det er billigst, og samtidig fremstiller vi et kvalitetsprodukt,” siger han.

Gør som med økologien

Herlev Hospital er et skoleeksempel på de grundlæggende forandringer, der skal ske i de offentlige køkkener. Kokkene skal lave maden så tæt på borgerne som muligt, de skal løbende udvikle nye menuer, sætte smagen i centrum og bruge årstidens grøntsager.

Men forandringerne kom kun igennem, fordi de blev prioriteret af sygehusledelsen og politikerne, som investerede i dem. Hvis ikke politikerne stiller krav til kommunerne og de offentlige køkkener, kan man ikke forvente, at de automatisk sætter måltiderne højere på dagsordenen.

”Man kan selvfølgelig lave en hensigtserklæring om, at kommunerne skal prioritere offentlige måltider højere, men det gør de ikke af den grund. For så er det bare en løs ekstraopgave oven i alt det andet. Der er brug for et klart budskab med mål og eventuelt penge,” siger Svend Skafte Overgaard.

Både han og professor Bent Egberg Mikkelsen fra Aalborg Universitet henviser til den igangværende omlægning til økologi i de offentlige køkkener. I 2012 satte regeringen et mål om, at 60 pct. af råvarerne, som de offentlige køkkener køber ind, skal være økologiske i 2020. Til sammenligning var andelen 35 pct. i 2010. Folketinget har sat penge af til omstillingen. For eksempel har Københavns Madhus modtaget 28,9 millioner kr. til at gennemføre Projekt Økoløft i udvalgte kommuner. Mange steder er projekterne kun i deres startfase, men alligevel allerede godt på vej mod målet. I Københavns Kommune, hvor omstillingen startede for længere tid siden, har de forlængst sprængt målrammen og opnået en økologisk indkøbsprocent på omkring 79. Nu er Københavns målsætning at ramme 90 pct. i 2015. 

Fødevareminister Dan Jørgensen burde overveje lige så håndfaste metoder til få sat madkvaliteten på dagsordenen, mener Ghita Perry fra Kost- og Ernæringsforbundet:

”Omstillingen til økologi sker kun så hurtigt, fordi det er en klar politisk prioritet. Samme prioritet skal kvaliteten, råvarerne og fællesskaberne have,” siger hun.