Du kan bogstaveligt talt æde dig ihjel i cheeseburgere og fritter i hjørnet af en frituredunstende McDonald’s. Det ved vi, fordi den amerikanske filmskaber Morgan Spurlock gjorde forsøget for præcis ti år siden og lod verden følge det frivillige forsøg på madselvmord i filmsuccesen ”Super Size Me”. Og vi ved det, fordi ernæringsforskere gang på gang har dokumenteret, at fastfood indeholder for meget fedt, sukker og salt og for lidt fuldkorn, kostfibre og grøntsager. Uanset om du vækker chefen eller chaufføren klokken fire i nat og spørger, om fastfood er sundt, er svaret et rungende nej. I hvert fald hvis de svarer, som mere end fire ud af fem danskere gør. Herhjemme hersker en fastgroet forestilling om, at fastfood er usundt, og for at rokke ved den forestilling kræver det et grundlæggende opgør med både maden og vores syn på den.

[quote align="right" author="Per Brændgaard ernæringsekspert og forfatter"]Gulerødder smager bare ikke lige så godt med ketchup.[/quote]

Danmark har brug for en reformation af fastfooden, for vi slipper ikke af med den. De seneste årtier har stadig flere danskere stadig oftere bevæget sig ind på landets burgerrestauranter, grillbarer og pizzeriaer, og selvom kun et fåtal af os spiser fastfood flere gange om ugen, er der ingen tvivl om, at den hurtige, lettilgængelige mad er blevet en fast del af det danske køkken. Se figur 1.

Til sundhedsapostlenes begejstring har flere sunde fastfoodrestauranter slået dørene op de seneste år. Fastfood er ikke længere junkfood, men kan også være et ordentligt måltid. Det forklarer Per Brændgaard, der er ernæringsekspert og forfatter. Især de større byer byder på lækre og sunde sandwich, burgere, sushi, salater og anden mad til farten.

Og kunderne vil gerne have kæderne til at lave sundere mad, viser en undersøgelse, som DTU lavede i 2013. 78 pct. ønsker sig et større udvalg af sunde varianter, 77 pct. kunne godt tænke sig, at maden var mindre fed, 73 pct. efterspørger grovere brødtyper. Og får de valget mellem en nøglehulsburger og en almindelig burger, foretrækker de den første. Se figur 2.

Det siger de i hvert fald selv, og Gitte Gross tror på dem. Hun er afdelingschef for DTU Fødevareinstituttet og står bag undersøgelsen og projektet SpisVel, hvor en gruppe kokke, kæder, fødevareproducenter og forskere er gået sammen om at udvikle sunde fastfoodprodukter. Bl.a. til McDonald’s, Statoil og 7-Eleven.  

”Det er en myte, at danskerne vil fylde sig med fedt, salt og sukker, når de går ind på en fastfoodrestaurant, ligesom det er en myte, at fastfood nødvendigvis er usundt. Danskerne vil gerne have sundere fastfood, og vi kan sagtens lave det til dem,” siger Gitte Gross.

Folkene bag SpisVel har allerede udviklet flere sundere varianter. I næste uge prøver Statiol nye madmuffins af, og i 7-eleven kan du allerede vælge flere forskellige slags nordiske salater.

Madpsykologiens beskidte tricks

Men hvis du tror, du selv bestemmer, hvad du bestiller ved skranken, tager du fejl. Ligesom alle andre købmænd, forsøger fastfoodrestauranterne at få dig til at købe noget bestemt og købe meget af det.

En af Europas førende nudgingeksperter, professor i eksperimentel psykologi ved Oxford Universitet Charles Spence, forsker i, hvordan restauranter og supermarkeder påvirker deres kunder. Han forklarer, at alt i en burgerbar er designet til at få dig til at bestille den store menu med ekstra tilbehør og en isdessert, du egentlig ikke havde lyst til. Måden menuerne er fordelt på tavlen bag skranken, fotografierne af indbydende burgere med diskrete sprødstegte pommes frites i baggrunden, duften af bøffer, der steger. Og alt, hvad ekspedienterne spørger om, handler om det samme: mersalg. ”Vil du have ost og bacon i sandwichen?”, ”Kunne du tænke dig en dessert med for 10 kroner?” ”Du vil ikke have en stor menu i stedet, den koster kun en femmer mere?” Spørgsmålsformuleringer, som bliver testet og evalueret og udbredt på kædeniveau for at finde ud af, hvad der får dig til at sige ja, ja og ja.

”Når vi taler om de store kæder, er intet i butikken tilfældigt. Farver, lys, lyde, dufte, bordopsætningen, tøjet, personalet har på. Vi har altid alle sanser med, og det forsøger de at udnytte til at påvirke os,” siger Charles Spence.

Hvis kæderne ville, kunne de bruge selv samme tricks til at få os til at vælge sundere fastfood. F.eks. ved at give de sundeste burgere den bedste placering på tavlen, skifte de sprødstegte pommes fritter ud med sprøde salatblade og gøre opmærksom på, at man også kan vælge mayonnaisen fra og ikke kun desserter til. Og personalet kunne hjælpe os på vej med de rigtige spørgsmål: ”Kunne du tænke dig en grovbolle i stedet for den hvide?”, ”Vil du prøve en salat til i stedet for fritter?” ”Du vil ikke have yoghurtdesserten i stedet for isen, den koster det samme?”

Mulighederne er mange, og Mandag Morgen har samlet otte af dem. Se figur 3 nederst. Men når man bruger de beskidte tricks i folkesundhedens tjeneste, er det vigtigt, at man ikke råber op om det, fortæller Charles Spence. F.eks. kan man skrue ned for sukkeret i sodavanden, hvis man skruer op for den røde farve på bægret. Vores hjerner tror nemlig, at varer i rød emballage er søde, og det betyder, at vi også synes, de smager sødere.

Men købmænd vil gerne fortælle, når de gør noget godt. Hvis de har sørget for, at der er mindre sukker i sodavanden, skal de helst have lov til at skrive det med så store bogstaver som overhovedet muligt på et billboard et sted, hvor alle kan se det. Og her render vi ind i problemerne, for folk vil have det, de plejer.

”Fastfoodkæderne skal gøre maden sundere, men de skal lade være med at sige det til gæsterne, for så vælter klagerne ind,” fortæller Charles Spence.

At tage ansvar er at give gæsterne valget

Man skulle næsten tro, at McDonald’s havde talt med Charlie Spence. For et par år siden besluttede de sig for at skære ned på saltet på deres pommes frites, og i dag bliver der strøet 20 pct. mindre salt ud over dem. Men det har burgerkæden hverken skrevet i pressemeddelelser eller avisannoncer. De går stille med dørene, forklarer pressechef Pia Tobberup.

”Det er ikke nogen hemmelighed, men vi har ikke slået os op på det, fordi vi frygter, at kunderne så selv fylder salt på, fordi de mener at kunne smage forskel,” siger hun.

Det er ikke første gang, at McDonald’s har slået et slag for sundheden. Tilbage i 1991 introducerede kæden sit bud på en sund burger. McLean Deluxe hed den i USA, McSlank i Danmark. Den blev latterliggjort af kunder og kendte talkshowværter og solgte ingenting, og en fedtfattig burger er ikke til megen gavn, hvis ingen spiser den. I 2010 gjorde kæden endnu et forsøg. Man introducerede sin første grovbolle, men heller ikke den tog kunderne til sig. De var ikke klar, mener McDonald’s i dag.

Siden er kæden dog begyndt at få succes med de sunde varianter. I 2012 valgte hver tiende fuldkornsvarianten af burgeren McFeast, og samme år prøvede 250.000 sig  med minigulerødder i stedet for pommes frites. I løbet af 2013 blev alle de klassiske hvedewraps skippet ud til fordel for fuldkornswraps, og det har været med til, at kæden nu langer ca. 1,4 millioner fuldkornswraps og -burgere over disken om året. Sundhedsbølgen har ramt, fortæller Pia Tobberup, og i januar i år introducerede kæden sin første nøglehulsburger, GrovGrilledChicken.

Selvom der er fokus på sundhed, og selvom fødevareminister Dan Jørgensen (S) tidligere på året roste kæden for at gøre en indsats for folkesundheden, så ser McDonald’s det ikke som sin opgave at få danskerne til at spise sundere, men at give dem muligheden for at spise sundere:

”Vi vil ikke bestemme, om danskerne spiser en grov kyllingeburger eller en klassisk Big Mac, men vi vil give dem valget,” forklarer Pia Tobberup. 

Derfor kan du også vælge salat i stedet for pommes frites og kildevand i stedet for sodavand.

Per Brændgaard mener, at McDonald’s er på vej i den rigtige retning med deres seneste tiltag, men han giver ikke meget for f.eks. minigulerødderne. De kommer aldrig til at erstatte eller udfordre de berømte pommes frites.

”Gulerødder smager bare ikke lige så godt med ketchup,” siger han og forklarer, at det ikke handler om at udvikle en helt ny type produkter, men om at lave burgere, der er lidt sundere, og fritter, der er lidt mindre fede.

”Du går ikke fra en cheeseburgermenu med fritter og cola til en helsesalat med gulerødder og kildevand. Men hvis du laver en lækker kyllingeburger med ost, fedtfattige pommes frites og cola med mindre sukker, så står du godt,” siger han.

Friturefri fritter mod fedmeepidemien

Den fynske virksomhed Mom’s kan hjælpe med at gøre fastfooden sundere, uden den kommer til at smage sundt. Med en ny halogenteknologi kan deres ovne lave friturefri fritter, der er lige så sprøde som de klassiske oliefyldte af slagsen. Fedtprocenten i klassiske tynde pommes frites, som man bl.a. kender dem fra McDonald’s, falder fra 30-35 pct. til 10-15 pct., fordi man ikke koger dem i olie. Og halogenovnen kan også bruges til at stege nuggets, hotdogpølser, hakkebøffer og andre kendisser fra menukortene på landets grillbarer og burgerrestauranter uden at bruge fedt.

Selvom det har vakt stor interesse både herhjemme og flere steder i udlandet, skal vi ikke forvente at se de fynske fedtfattige pommes frites hos de store kæder lige foreløbigt. Mom’s er stadig en lille virksomhed med 10-15 ansatte, og gennem sin 20 års levetid har man haft svært ved at få ordentlig fod på forretningen. Men det skal der laves om på, fortæller millionær og tidligere mangeårig topchef i værktøjskoncernen Unimerco Kenneth Iversen. I maj i år skød han 18 millioner kroner i Mom’s og overtog styringen af virksomheden, som han ser store potentialer i. Både i forretningsøjemed og i et folkesundhedsmæssigt perspektiv:

”Vi har fedmeproblemer og står med en diabetesepidemi, som vi må gøre noget ved. Og vi får ikke folk til at holde op med at spise fastfood, men vi kan vi hjælpe dem med at spise sundere fastfood,” siger Kenneth Iversen.

I dag er det især cafeterier i sports- og svømmehaller og mindre grillbarer, der bruger Mom’s ovne, men produktudviklerne arbejder på en større ovn, som industrien og de store restauranter kan bruge.

Kødmanden er ikke missionær

En af landets største fastfoodkæder sælger allerede fedtfattige pommes frites. Sunset Boulevard blev i sin tid kendt for at smide de skiveskårne kartofler i ovnen i stedet for frituregryden, og sådan gør de stadig. De har også skiftet det lyse brød ud med grove boller, og lige nu barsler de med rugbrødssandwich. Så man kunne næsten få indtrykket af, at kæden er på en mission for at give danskerne sund fastfood. Men det er den ikke, understreger adm. direktør Kristian Scheef Madsen. Han vil ikke bestemme, hvad danskerne skal spise, men give dem det, de gerne vil have.

”Jeg er købmand, ikke missionær,” som han formulerer det.

Kristian Scheef Madsen afviser ideen om, at det skulle være hans eller nogen andens opgave at få danskerne til at spise sundere. Det er omvendt forbrugerne, der kan skubbe Sunset Boulevard og de andre fastfoodkæder den vej, de vil. Kunderne bestemmer, hvad der står på menukortet, mener fastfooddirektøren, men anerkender, at det går begge veje.

”Folk kan selvfølgelige ikke købe noget, vi ikke sælger, men vi kan heller ikke sælge noget, de ikke vil købe,” siger han.

Derfor er restauranternes vigtigste opgave at lytte til kunderne. Sunset Boulevard lancerede sidste uge en ny burgermenu, Hereford Premium Collection, med kødkvægsbøf, peberbacon og bearnaise. Den er deres bud på, hvad danskerne vil have: bedre råvarer, mere smag. For i de fokusgrupper, Sunset Boulevard arbejder med, savner de ikke sundere mad, men mere forkælelse:

”Krisen har lagt sig, danskerne vil forkæles. De vil have bedre kvalitet, så vi giver maden et nyk op,” siger Kristian Scheef Madsen.

Madoplevelsen er fastfoodindustriens største udfordring, mener han, og det er først og fremmest smagen, der tæller. Det giver danskerne ham tilsyneladende ret i. Hvis man spørger dem, hvad de ønsker sig, at fastfoodrestauranterne skal arbejde med, ligger smagen nummer ét. Sundhed ligger nummer to.

[graph title="Så sund, at du ikke lægger mærke til det" caption="Figur 3  " align="center" image="https://www.mm.dk/wp-content/uploads/2016/02/64ece-van_figxx_su¨-sund-du-ikke-le¨gger-me¨rke-til-det.png" image_width="0" image_full="https://www.mm.dk/wp-content/uploads/2016/01/74e87-van_figxx_su%cc%88-sund-du-ikke-le%cc%88gger-me%cc%88rke-til-det.png" text=""]Kilde: Mandag Morgen på baggrund af forslag fra professor Charles Spence, afdelingschef på DTU Gitte Gross samt forfatter og ernæringsekspert Per Brændgaard. [/graph]