I Taastrup, inde i en 100 meter lang hal uden vinduer, vokser salat og krydderurter i etager på høje stålreoler oplyst af LED-lys. Frøene sås i en gelé af næringsstoffer, og alt vand og alle råstoffer, der ikke forlader hallen i form af færdige planter, genbruges.

Nordic Harvests produktion er det, som kaldes ”vertical farming”: lodret landbrug. Den teknologiske tilgang til dyrkningen gør det muligt at få et enestående højt udbytte på et meget lille areal og med et minimalt brug af ressourcer. På den måde mødes teknologi og bæredygtighed og skaber fødevarer, der på én gang er intenst kunstige og ren natur. 

Kontrol og data er nøgleordene. Dyrkningen starter med, at frøene måles, sorteres og varmebehandles for at sikre, at der ikke sidder bakterier og svampesporer på dem, som kan forurene. For at komme ind i hallen, hvor planterne vokser på hylder i 14 etager, skal man igennem en luftsluse, der også er med til at sikre, at produktionsforholdene er så rene, at det ikke er nødvendigt med sprøjtemidler.

Jord er der ikke noget af, planterne dyrkes i en fugtig gelé, og når de høstes, bliver rødderne genbrugt til nye næringsmidler.

LED-lyset og temperaturen er optimeret til planternes fotosyntese og vækst – strømmen kommer fra vindmøller. Det tager omkring to og en halv uge, før planterne er udvokset, og dermed er det muligt at høste 15 gange om året.

Umiddelbart før høsten bliver temperaturen sænket, så planterne trækker sig sammen, og dermed bliver de mere sprøde. Og fordi de er dyrket i et miljø, der er så fri for svampe og bakterier, kan planterne holde sig væsentligt længere i butikkerne.

Anders Riemann, direktør for Nordic Harvest, var tidligere analytiker i Mærsk og Saxo Bank, men en voksende bekymring over fældningen af verdens skove fik ham til at studere mulighederne for at dyrke fødevarer på et mindre areal og tættere på forbrugerne – for dermed at undgå, at regnskovene i Sydamerika, Sydøstasien eller Afrika bliver fuldstændigt fældet for at dyrke grøntsager til de rige landes forbrugere eller til foder til kødproduktion. 

I hallen i Taastrup producerer Nordic Harvest i dag 250 tons salat og krydderurter årligt, og størstedelen afsættes til Salling Groups Føtex og Bilka. Med en investeringsrunde på 62 millioner kroner i ryggen skal anlægget i løbet af i år udbygges til at producere 1.000 tons årligt. Det samlede forbrug af salat og urter i Danmark er på cirka 20.000 tons årligt – så Anders Riemann peger på, at hele det danske forbrug af salat kunne produceres på et areal svarende til 20 fodboldbaner, hvis det var baseret på vertical farming.

Det åbner for store perspektiver. Tænk bare på, hvor meget transport man kunne spare, hvis dyrkningen af vores fødevarer foregik tæt på byerne, i stedet for at vi fragter omkring to tredjedele af den salat, vi spiser, hertil fra Spanien og Italien, eller flyver krydderurter ind fra Kenya og Tanzania. 

Efter udvidelsen til at dyrke 1000 tons om året, har Anders Riemann planer om at udvide med tilsvarende bygninger andre steder i Danmark og i vores nabolande.

”I dag kan vi konkurrere direkte med prisen på krydderurter, og det næste bliver salat og kål,” siger Riemann.

Han forklarer, at vertical farming er bedst egnet til afgrøder, hvor man spiser det meste af planten. Tomatplanter eller kornsorter som ris og hvede består meget af blade og stængler, og derfor går en stor del af den fotosyntese, som LED-lyset driver, til at opbygge materiale, der ikke har værdi som mad. Riemann forventer, at teknologiske forbedringer, eksempelvis i LED-belysningen, vil gøre det muligt at dyrke bælgfrugter, jordbær, gulerødder og agurker i de kommende år. 

Upcycling fra foder til fødevarer

Vertical farming er blot én ud af en lang række nye måder at producere fødevarer på, som tager udgangspunkt i de klima- og ressourceudfordringer, vi er havnet i.

De er vidt forskellige: Nogle virksomheder arbejder med tang, andre med svampe, insekter eller fermentering gennem mikroorganismer. Men de har også en række fællestræk – først og fremmest har de alle et fokus på at udnytte naturressourcerne optimalt. 

Der er et overraskende stort spild i landbruget og fødevareproduktionen, og i mange tilfælde kan det, vi er vant til at se som affald, omdannes og udnyttes.  

Man taler om en ”bioøkonomisk værdipyramide” for brugen af landbrugsprodukter. I bunden er forbrænding og bioenergi, højere oppe ligger omdannelse til kemikalier, byggematerialer, brug som foder, brug til fødevarer, og i toppen ligger anvendelse til medicin og kosttilskud.

Ligesom det i den cirkulære økonomi gælder om at bevare værdien af materialer og undgå at downcycle rene og hele materialer til et mindre værdifuldt stadie, gælder det indenfor landbrug om at finde anvendelser så højt oppe i værdipyramiden som muligt.

Eksempelvis er der større værdi i at bruge planter direkte til menneskeføde snarere end ved at bruge planterne som foder til dyr, så kun en brøkdel af planternes værdi ender som fødevarer for mennesker. 

Det er præcist den tankegang, der er udgangspunktet i Agrain, en startupvirksomhed med knap ti ansatte, kontor i København og produktion i Bjæverskov på Midtsjælland. Agrain samarbejder med en håndfuld økologiske bryggerier om at genanvende mask fra deres ølbrygning til mel, granola, chips og kiks. 

Byg, som især bruges til foder og produktion af øl, dyrkes på 13-14 procent af den danske landbrugsjord. Men vi udnytter ikke værdien af byggen fuldt ud. 

Vi siger ofte, at vi i Danmark har det mest effektive landbrug i verden, men man har ikke indregnet alt det spild, der sker, når vi bruger noget til foder, som i stedet kunne bruges til fødevarer,

Karin Beukel
Medstifter af Agrain

”I bund og grund handler det om effektivitet. Vi siger ofte, at vi i Danmark har det mest effektive landbrug i verden, men man har ikke indregnet alt det spild, der sker, når vi bruger noget til foder, som i stedet kunne bruges til fødevarer,” siger Karin Beukel, der er medstifter af Agrain og har en baggrund som ph.d. og adjunkt i iværksætteri og innovation ved Københavns Universitet.   

Karin Beukel nævner, at mask, der bruges til foder, kan sælges for 150-300 kroner per ton. Men når Agrain har omdannet det til en melblanding, kan det sælges til andre fødevareproducenter for 4.500 kroner – en markant økonomisk upcycling. 

Produktionsprocessen går ud på at indsamle mask hos bryggerierne, tørre den og male den til mel. Mask har meget forskellig smag alt efter hvilke drikkevarer, det er blevet anvendt til, og derfor er en del af kunsten at sammensætte mel fra forskellige partier af mask, så resultatet bliver ensartet. Agrain sælger maskmel i fire varianter, fra produktion af pilsner, IPA, stout og whisky.

Svampe er fremtidens køer

Ideelt kan man ligefrem upcycle materialer, der ellers ville have meget ringe værdi, gennem processer, der gør dem anvendelige højere oppe i pyramiden – men det skal naturligvis ske med et lavt energi- og ressourceforbrug for at give mening. 

Vi har meget længe brugt husdyr til at upcycle næringsstoffer. Køer, svin, får og høns æder tålmodigt alt det, vi ikke selv kan indsamle eller fordøje, og så høster vi frugterne i form af kød og mælk.

Men for at tilfredsstille vore appetit på animalske fødevarer er vi endt med at bruge størstedelen af planteafgrøderne som foder – og dermed udnytter vi langt færre af de kalorier, der dyrkes. Globalt bruges omkring 80 procent af landbrugsarealet til husdyrproduktion. 

Fremfor at dyrke afgrøder til foder kan man i stedet upcycle næringsværdien ved at bruge organismer, der kan udnytte affald og spild – det som kaldes sidestrømme – fra fødevareindustrien. 

Et eksempel er Beyond Coffee, som indsamler kaffegrums fra store kontorbygninger, der har kaffeautomater stående, og bruger det som råmateriale til at dyrke svampe i fire containere i Nordhavn i København. Der smides enorme mængder kaffegrums ud, og det ender i forbrændingen eller i bedste fald som kompost, selvom der er masser af næringsstoffer i.

Direktøren, Ebbe Korsgaard, kalder svampe for fremtidens køer: 

”Koen blev så populær i landbruget, fordi den kunne gå på engen og spise græs, som vi ikke kan fordøje, og omdanne det til noget, vi kan bruge. Svampe spiser også plantefibre og laver dem til proteiner, men forskellen er, at svampe ikke udleder metan, og der er ikke problemer med dyreetik,” siger Korsgaard.

Ebbe Korsgaard viser dagens høst fra containeren hos Beyond Coffee (Foto: René Georg Johansen)

Svampe er yderst trendy, og i mange storbyer i Europa og USA er der skudt virksomheder op, der som Beyond Coffee indsamler kaffegrums og dyrker svampe af det. 

Det er et meget fint match, forklarer Ebbe Korsgaard. Det materiale – substratet – som svampene skal vokse i, skal være findelt, varmebehandlet og fugtigt, og hele den behandling er foretaget på forhånd med grumsen.

Driften har været noget ramt af corona, men normalt kører Beyond Coffee en gang om ugen rundt i den elektriske varebil og indhenter omkring et halvt ton kaffegrums. Det bliver podet med svampesporer og lagt på hylder i seks etager i en gammel kølecontainer, der er blevet forsynet med en varmepumpe, så temperaturen kan holdes på et niveau, der passer svampene året rundt.

Det tager en måned at dyrke svampene, derefter sælges de til især restauranter og kantiner.

Beyond Coffee dyrker østershatte, der giver en højere pris end champignoner, men som også er mere sårbare. Fordi dyrkningen er lokal, kan spildet fra emballage imidlertid i vidt omfang undgås, for når svampene leveres til kunderne, tager varevognen emballagen med tilbage igen.

De fire containere har et samlet areal på 100 kvadratmeter, og på dét kan der dyrkes 800 kilo svampe om måneden.

”Otte kilo udbytte om måneden per kvadratmeter er en meget effektiv udnyttelse af arealet,” siger Ebbe Korsgaard. 

Hey Planet

Et andet bud på fremtidens ko er buffalo billen, hvis larver kan bruges til madlavning -  og hvis profil netop minder lidt om en bøffel i mini størrelse.
Den danske startup Hey Planet fremstiller en køderstatning, der er baseret på pulveriserede larver af buffalo billen. Larverne opdrættes i store haller i Holland, hvor de meget effektivt omsætter næringsstofferne fra mask fra bryggerier til animalske proteiner.

Larvepulveret får gennem en proces med vand og tryk en tekstur, som minder om hakket oksekød. Det kan bruges ligesom hakkekød, og har et proteinindhold på 23 procent – nogenlunde det samme som almindeligt kød.
 
En af fordelene ved insektpulver er, at det indeholder B12 vitamin. Spiser man kød, får man i reglen rigeligt med B12-vitamin, men det kan være et problem for vegetarer og veganere. Spiser man hverken kød, fisk, æg eller mælkeprodukter, kan man over tid få mangel på B12 i kroppen, og det kan føre til anæmi, mangel på røde blodlegemer, som giver sig udslag i iltmangel og træthed

Men … insekter? Det er muligt, at næringsindholdet passer fint til menneskers behov i kosten, men de fleste skal nok lige vænne sig til tanken om, at bøffen består af 40 procent larver.

Jessica Rose Buhl-Nielsen, medstifter af Hey Planet, sammenligner det med sushi:

”I halvfemserne var der mange, der ikke kunne forestille sig at spise rå fisk. Men madvaner kan ændre sig, når man arbejder med det. På bare ti år bredte sushibarerne sig, og nu er de på hvert gadehjørne.”

Vi drømmer om, at insektbaseret kød bliver en helt almindelig del af menuen – noget, man ikke løfter øjenbrynene over.

Jessica Rose Buhl-Nielsen
Medstifter af Hey Planet

 ”Vi drømmer om, at insektbaseret kød bliver en helt almindelig del af menuen – noget, man ikke løfter øjenbrynene over. Derfor er det en væsentlig del af vores arbejde at udvikle velsmagende retter, og vi har meget fokus på restauranter, så forbrugerne får gode oplevelser, når de spiser insekter.”

Hey Planet opstod netop, fordi den anden medstifter, Malena Sigurgeirsdottir, på en rejse i Tanzania oplevede, at insekter som græshopper kunne være en sund delikatesse. I mange lande er insekter en del af kosten, og selv FN’s landbrugsorganisation, FAO, har anbefalet, at insekter bliver en større del af fremtidens kost.

Hey Planet er ikke den eneste virksomhed herhjemme, der satser på insekter som fremtidens bæredygtige protein. Tæt ved Horsens er virksomheden Enorm Biofactory i fuld gang med at skalere produktionen af fiskefoder baseret på mel af black soldier fly-larver, der opdrættes i de store haller på en tidligere kyllingefarm.

Valle-eventyret

Det er ikke noget nyt, at der kan vise sig at være penge i det, man plejer at betragte som affald.

I vores del af verden spiser man ikke kyllingefødder, men i Kina er ”kyllingepoter” en almindelig snack, og det har i de senere år ført til en stor eksport for danske kyllingeproducenter, der førhen blot regnede fødderne som affald. 

Den største succeshistorie er måske brugen af valle. De store mængder valle, der bliver til overs fra produktionen af ost, blev engang blandet i svinefoderet eller spredt på markerne som gødning. Men efter at Arla fandt ud af at bruge proteinerne og laktosen i vallen til pulver til modermælkserstatning, og som ingrediens i blandt andet is og bagværk, er proteinpulver baseret på valle blevet den mest værdifulde produktlinje i Arlas forretning.

I dag importerer Arla valle fra mejerier i andre lande for at have råvarer nok til deres produktion af proteinpulver, der nu udgør omkring 20 procent af koncernens indtjening. 

Landbrugets andel af det danske CO2-udslip har været stigende det senest årti, og det udgør i dag over 22 procent af det samlede udslip. Alle ved, at det skal reduceres hurtigt – og det hjælper selvsagt, hvis man kan undgå at bruge flere ressourcer end nødvendigt.